Ol Cornel è un formaggio straordinario che rappresenta una delle tecniche casearie più antiche e raffinate della tradizione alpina. Prodotto con latte vaccino intero e realizzato seguendo l’ancestrale metodo delle due paste, questo formaggio è il risultato di un processo produttivo complesso che richiede maestria, tempismo perfetto e una profonda conoscenza dell’arte casearia.
Il nome stesso, che deriva dal dialetto locale, evoca le radici profonde di questo prodotto nel patrimonio gastronomico del territorio montano.
La tecnica delle due paste rappresenta uno dei metodi più sofisticati e antichi della tradizione casearia italiana, una pratica che richiede una pianificazione precisa e una sincronizzazione perfetta tra le diverse fasi produttive.
Questo processo inizia con la preparazione dello stracchino il giorno precedente, che viene lasciato acidificare naturalmente per sviluppare quelle caratteristiche di sapore e consistenza che diventeranno fondamentali per il prodotto finale.
Il giorno successivo, si procede con la produzione della cagliata fresca, che presenta caratteristiche completamente diverse: pH più neutro, consistenza più compatta e sapori più delicati.
L’unione di questi due elementi avviene attraverso una stratificazione manuale meticolosa, dove ogni strato viene posizionato con cura per creare quella struttura unica che caratterizza Ol Cornel.
Questa tecnica, tramandata oralmente da generazioni di casari, richiede una sensibilità particolare nel riconoscere il momento ottimale per ogni fase del processo.
Il processo di stratificazione rappresenta il momento più delicato e artistico della produzione di Ol Cornel.
Lo stracchino del giorno precedente, che ha sviluppato una consistenza cremosa e un’acidità caratteristica, viene disposto in strati alternati con la cagliata fresca appena formata. Questa operazione richiede una manualità esperta e un occhio attento, poiché ogni strato deve avere uno spessore uniforme e una distribuzione omogenea per garantire una maturazione equilibrata.
L’unione delle due cagliate con diversa acidità e diversa consistenza non è solo una questione tecnica, ma rappresenta un vero e proprio equilibrio chimico e gustativo che si svilupperà durante la maturazione.
L’acidità più pronunciata dello stracchino contrasta e bilancia la dolcezza della cagliata fresca, mentre le diverse consistenze creano una texture unica che si traduce in un’esperienza gustativa stratificata e complessa.
Durante questa fase, il casaro deve valutare attentamente il grado di acidificazione dello stracchino e la consistenza della cagliata fresca per ottenere l’equilibrio perfetto.
La qualità di Ol Cornel inizia dalla selezione rigorosa degli ingredienti, che seguono una ricetta di estrema purezza utilizzando solamente latte a fieno, sale e caglio.
Il latte vaccino intero proviene da mucche alimentate esclusivamente con foraggi naturali essiccati secondo la tradizione montana, senza l’utilizzo di insilati o mangimi industriali. Questa alimentazione naturale conferisce al latte caratteristiche organolettiche superiori, con un profilo aromatico ricco e complesso che include note erbacee e floreali tipiche dei pascoli alpini.
Il contenuto equilibrato di grassi e proteine del latte intero è fondamentale per ottenere quella texture cremosa dello stracchino e la consistenza compatta della cagliata fresca che caratterizzano le due paste.
Il sale marino utilizzato non solo esalta i sapori naturali ma svolge anche una funzione regolatrice dell’acidificazione, mentre il caglio naturale garantisce una coagulazione ottimale che preserva tutte le proprietà nutritive del latte.
Ogni forma di Ol Cornel, del peso di circa 5 kg, viene sottoposta a un processo di maturazione che può durare da 30 a 60 giorni, durante i quali si sviluppano le caratteristiche uniche che distinguono questo formaggio.
La maturazione avviene in ambienti controllati dove le diverse stratificazioni continuano la loro evoluzione, creando quel perfetto equilibrio tra acidità e dolcezza che caratterizza il prodotto finale.
Durante questo periodo, le due paste si integrano gradualmente senza mai perdere la loro identità, sviluppando una crosta naturale sottile che protegge l’interno e permette una maturazione omogenea.
Il processo di affinamento è caratterizzato da trasformazioni enzimatiche complesse che portano allo sviluppo di aromi e sapori stratificati, dove si possono distinguere le note più fresche e delicate della cagliata del giorno stesso e quelle più intense e caratteristiche dello stracchino acidificato.
Ol Cornel presenta un profilo gustativo unico e inconfondibile, caratterizzato da quella particolare combinazione di sapore deciso e leggero che deriva dall’equilibrio perfetto tra le due paste.
Al taglio, il formaggio rivela la sua struttura stratificata, con alternanze visibili tra le diverse consistenze che testimoniano l’autenticità del processo produttivo.
Al palato, l’esperienza gustativa inizia con note fresche e delicate che evolvono verso sensazioni più intense e caratteristiche, creando una progressione di sapori che mantiene il palato interessato e soddisfatto.
La consistenza è cremosa ma non eccessivamente morbida, con una texture che si scioglie piacevolmente in bocca rilasciando tutti gli aromi caratteristici.
L’aroma è complesso e stratificato, con sentori che spaziano dalle note lattiche fresche a quelle più intense dell’acidificazione controllata, il tutto arricchito dai profumi del latte a fieno che conferiscono al formaggio quell’inconfondibile carattere montano.
Ol Cornel trova la sua massima espressione quando degustato fresco, tagliato a fette che permettono di apprezzare la stratificazione delle paste e la complessità gustativa che ne deriva.
È eccellente consumato da solo, accompagnato da pane casereccio ancora caldo, oppure abbinato a verdure fresche di stagione che ne esaltano la delicatezza senza coprirne i sapori caratteristici.
Nella tradizione culinaria locale, viene spesso utilizzato per farcire focacce e piadine, dove la sua cremosità si sposa perfettamente con erbe aromatiche fresche e verdure grigliate.
In cucina è ottimo per la preparazione di salse cremose, fondute leggere e come ingrediente per primi piatti dove il suo sapore distintivo conferisce carattere senza risultare invadente.
Gli abbinamenti enologici ideali includono:
Formaggio unico prodotto con l’antica tecnica delle due paste, che unisce a strati lo stracchino del giorno precedente con la cagliata fresca. Un sapore deciso e leggero nato dall’equilibrio perfetto tra acidità e consistenze diverse.
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Formai de Mut D.O.P. dell’Alta Valle Brembana, formaggio a pasta semicotta con Denominazione di Origine Protetta, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero dell’Alta Valle Brembana. Sapore delicato che riflette i profumi unici dei foraggi montani.
Formaggio di montagna dalla stagionatura prolungata oltre 9 mesi, lavorato con latte a fieno a 45-46°C e cagliata a mano fino alla dimensione di chicchi di riso. Un formaggio dal sapore intenso e complesso, perfetto per i palati più esigenti.
Formaggio stagionato di montagna dal sapore intenso e deciso, prodotto con latte delle nostre mucche al pascolo in Val Sorda.
