Il Formai de Mut D.O.P. dell’Alta Valle Brembana rappresenta una delle eccellenze casearie più prestigiose della Lombardia, un formaggio a pasta semicotta che ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta per le sue caratteristiche uniche e irripetibili. Questo straordinario prodotto caseario è il risultato di secoli di tradizione montana, dove l’arte del casaro si fonde con l’ambiente incontaminato dell’Alta Valle Brembana per dare vita a un formaggio dal carattere distintivo e dal sapore inconfondibile.
Il riconoscimento D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) certifica che il Formai de Mut può essere prodotto esclusivamente nell’Alta Valle Brembana, utilizzando latte proveniente da allevamenti ubicati in questo specifico territorio montano. Il disciplinare di produzione stabilisce rigidi parametri qualitativi che garantiscono l’autenticità e l’eccellenza del prodotto: deve essere un formaggio a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture giornaliere caratterizzato da debole acidità naturale. Questi parametri non sono casuali, ma riflettono le caratteristiche uniche del territorio, dell’alimentazione degli animali e delle tecniche produttive tradizionali che conferiscono al formaggio le sue proprietà organolettiche distintive.
Il Formai de Mut D.O.P. si presenta in forme cilindriche imponenti, con diametro compreso tra 30 e 40 cm e scalzo dritto o leggermente convesso di 8-10 cm di altezza. Il peso delle forme intere varia da 8 a 12 kg, dimensioni che testimoniano l’importanza e la tradizione di questo formaggio nelle economie montane storiche. La crosta è sottile e presenta un’evoluzione cromatica caratteristica: nelle forme giovani si presenta di colore giallo paglierino, mentre con l’avanzare della stagionatura tende gradualmente al grigio, sviluppando quella patina naturale che protegge la pasta interna e contribuisce allo sviluppo degli aromi. La pasta interna è di colore avorio leggermente paglierino, compatta ed elastica, caratterizzata da un’occhiatura diffusa molto particolare detta “ad occhio di pernice”, piccole aperture regolari che testimoniano la corretta fermentazione e lavorazione del formaggio.
La ricetta del Formai de Mut D.O.P. segue una filosofia di estrema semplicità e purezza, utilizzando solamente tre ingredienti: latte vaccino intero dell’Alta Valle Brembana, sale e caglio naturale. Questa semplicità apparente nasconde in realtà una complessità straordinaria, poiché la qualità del prodotto finale dipende interamente dalla eccellenza delle materie prime e dalla maestria nella lavorazione. Dal punto di vista nutrizionale, il formaggio presenta valori eccellenti: 427 kcal per 100g, con un contenuto proteico elevato (23,9g), grassi (33,7g) che conferiscono cremosità e sapore, e un apporto significativo di minerali essenziali tra cui calcio (875mg), fosforo (684mg), potassio (145mg) e magnesio (34mg). L’umidità del 33,29% e il contenuto di ceneri del 3,94% testimoniano il perfetto equilibrio raggiunto durante la stagionatura.
La produzione del Formai de Mut D.O.P. segue tecniche tradizionali che rispettano i ritmi naturali e valorizzano le caratteristiche del latte dell’Alta Valle Brembana. Il processo inizia con il latte vaccino intero proveniente da una o due mungiture giornaliere, caratterizzato da quella debole acidità naturale che è fondamentale per ottenere le caratteristiche organolettiche distintive del formaggio. La lavorazione a pasta semicotta prevede un riscaldamento controllato che permette di ottenere la consistenza compatta ed elastica caratteristica, mentre la formatura in grandi forme cilindriche richiede esperienza e precisione per garantire l’uniformità del prodotto. Durante tutto il processo produttivo vengono rispettati rigorosi standard microbiologici che garantiscono la sicurezza alimentare: Escherichia coli e Staphylococcus aureus inferiori a 1000 UFC/gr, assenza totale di Salmonelle spp e Listeria monocytogenes in 25g di prodotto.
La stagionatura del Formai de Mut D.O.P. rappresenta una fase cruciale che può durare da un minimo di 45 giorni fino a 24-36 mesi per le forme più pregiate. Durante questo periodo, il formaggio viene conservato in celle frigorifere mantenute a temperature di 8-12°C con umidità relativa del 80-90%, condizioni che permettono lo sviluppo graduale degli aromi e la maturazione ottimale della pasta. Le forme vengono regolarmente controllate, rivolte e spazzolate per garantire una stagionatura uniforme e lo sviluppo della crosta naturale. Con l’avanzare della maturazione, la pasta sviluppa quella caratteristica elasticità e compattezza, mentre gli aromi si intensificano mantenendo sempre quel carattere delicato e non piccante che distingue questo formaggio.
Il Formai de Mut D.O.P. presenta un profilo gustativo di straordinaria eleganza e finezza, caratterizzato da un sapore delicato, poco salato e mai piccante, che permette di apprezzare appieno la qualità del latte e la maestria nella lavorazione. L’aroma è una delle caratteristiche più distintive di questo formaggio: restituisce fedelmente la fragranza e i profumi unici dei foraggi dell’Alta Valle Brembana, dove erbe spontanee, fiori alpini e essenze montane conferiscono al latte quella complessità aromatica che si ritrova intatta nel prodotto finale. La consistenza è compatta ma cremosa, con quella caratteristica elasticità che rende piacevole la masticazione e permette una lenta liberazione di tutti gli aromi. L’occhiatura “ad occhio di pernice” non è solo un elemento estetico, ma contribuisce alla texture del formaggio, creando quella struttura particolare che caratterizza i grandi formaggi di montagna.
Per preservare al meglio le caratteristiche del Formai de Mut D.O.P., le forme intere devono essere conservate in celle frigorifere a 8-12°C con umidità del 80-90%, mentre le porzioni si mantengono in frigorifero da +1°C a +6°C con una shelf life di 45 giorni dal confezionamento. Il trasporto deve avvenire sempre a temperatura controllata per garantire l’integrità del prodotto. Questo formaggio trova la sua massima espressione quando degustato da solo, tagliato a fette che permettono di apprezzare l’occhiatura caratteristica e la consistenza perfetta. È eccellente accompagnato da miele di montagna, mostarde tradizionali o confetture di frutti di bosco che esaltano la delicatezza del sapore. In cucina è perfetto per la preparazione di fondute, risotti e polenta, dove il suo carattere delicato arricchisce i piatti senza sovrastarli. Gli abbinamenti enologici ideali includono vini bianchi strutturati come Chardonnay o Pinot Grigio, ma anche rossi leggeri e poco tannici che rispettano la finezza del formaggio.
Formai de Mut D.O.P. dell’Alta Valle Brembana, formaggio a pasta semicotta con Denominazione di Origine Protetta, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero dell’Alta Valle Brembana. Sapore delicato che riflette i profumi unici dei foraggi montani.
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Formaggio unico prodotto con l’antica tecnica delle due paste, che unisce a strati lo stracchino del giorno precedente con la cagliata fresca. Un sapore deciso e leggero nato dall’equilibrio perfetto tra acidità e consistenze diverse.
Stracchino stagionato delle Valli Orobiche Presidio Slow Food, lavorato esclusivamente con latte a fieno munto a caldo e cagliata a mano in caldaia di rame. Un formaggio autentico che rappresenta la tradizione casearia montana più pura.
Formaggio stagionato di montagna dal sapore intenso e deciso, prodotto con latte delle nostre mucche al pascolo in Val Sorda.
