Il nostro formaggio Val Sorda stagionato oltre 9 mesi rappresenta l’apice dell’arte casearia di montagna, un prodotto d’eccellenza che racchiude in sé secoli di tradizione e sapienza artigianale delle Alpi.
Questo formaggio a pasta dura è il risultato di una lavorazione meticolosa e di una stagionatura prolungata che sviluppa aromi complessi e un carattere gustativo unico, rendendolo una vera e propria espressione del territorio montano da cui proviene.
Il processo produttivo del nostro formaggio Val Sorda inizia con un riscaldamento preciso del latte alla temperatura di 45-46°C, significativamente più elevata rispetto ad altri formaggi della nostra produzione.
Questa temperatura specifica è fondamentale per ottenere un formaggio a pasta dura destinato a una lunga stagionatura, poiché favorisce l’espulsione del siero e la concentrazione dei nutrienti nella cagliata.
Il riscaldamento avviene gradualmente e con estrema precisione, utilizzando le caldaie di rame che permettono una distribuzione uniforme del calore e evitano shock termici che potrebbero compromettere la struttura proteica del latte.
Questa fase critica richiede una sorveglianza costante e un’esperienza consolidata, poiché anche minime variazioni di temperatura possono influenzare significativamente le caratteristiche finali del formaggio, dalla consistenza al sapore fino alla capacità di conservazione durante la lunga stagionatura.
La cagliata del nostro formaggio Val Sorda viene lavorata esclusivamente a mano in caldaie di rame tradizionali, utilizzando strumenti in legno che rispettano la delicata struttura della massa caseosa.
Il processo di taglio e rottura della cagliata prosegue fino a raggiungere la dimensione finissima di chicchi di riso, una granulometria molto più piccola rispetto ad altri formaggi e che rappresenta uno degli aspetti più distintivi di questa produzione.
Questa lavorazione estremamente fine serve a espellere la maggior quantità possibile di siero, concentrando i solidi del latte e creando le basi per un formaggio che possa sostenere una stagionatura prolungata senza sviluppare difetti.
Il processo richiede abilità manuale eccezionale e può durare diverse ore, durante le quali il casaro controlla costantemente la consistenza e l’umidità della cagliata, intervenendo quando necessario per garantire l’omogeneità del prodotto.
Il nostro formaggio Val Sorda utilizza una ricetta di estrema purezza che comprende solamente tre ingredienti di qualità superiore: latte a fieno, sale e caglio di vitello.
Il latte a fieno proviene da mucche alimentate esclusivamente con foraggi naturali essiccati secondo la tradizione alpina, senza alcun utilizzo di insilati, mangimi fermentati o additivi industriali.
Questa alimentazione tradizionale conferisce al latte caratteristiche organolettiche uniche, con un profilo aromatico complesso che include note erbacee, floreali e minerali tipiche dei pascoli d’alta quota.
Il contenuto più elevato di grassi polinsaturi, vitamine liposolubili e composti aromatici naturali si trasferisce integralmente nel formaggio, contribuendo allo sviluppo di quegli aromi distintivi che emergeranno durante la lunga maturazione.
Il sale marino utilizzato non solo esalta i sapori naturali del latte ma svolge anche una funzione conservante fondamentale per la lunga stagionatura, mentre il caglio di vitello garantisce una coagulazione ottimale e contribuisce allo sviluppo della texture caratteristica.
La stagionatura oltre 9 mesi rappresenta il cuore dell’eccellenza di questo formaggio, un processo lungo e complesso che avviene in ambienti naturali controllati dove temperatura, umidità e ventilazione sono perfettamente bilanciate.
Ogni forma, del peso di circa 10 kg, viene posizionata su scaffali di legno e sottoposta a cure costanti che includono:
Durante i primi mesi, il formaggio sviluppa una crosta naturale robusta che lo protegge e permette una maturazione graduale dall’esterno verso l’interno.
Con il progredire della stagionatura, si verificano complesse trasformazioni biochimiche che portano alla degradazione delle proteine in aminoacidi e peptidi, responsabili dello sviluppo di aromi intensi e persistenti.
La pasta evolve da una consistenza semidura a decisamente compatta, sviluppando quella caratteristica granulosità e friabilità tipica dei grandi formaggi stagionati.
Il formaggio Val Sorda stagionato oltre 9 mesi presenta caratteristiche organolettiche di straordinaria complessità e intensità.
Al palato esprime un sapore deciso e piccante, con un’intensità che cresce progressivamente e lascia una persistenza prolungata.
Il profilo gustativo è caratterizzato da:
Questo formaggio d’eccellenza trova la sua massima espressione quando degustato da solo, tagliato a scaglie irregolari che ne esaltano la struttura granulosa e permettono di apprezzare appieno la complessità aromatica.
È eccellente accompagnato da:
In cucina rappresenta un ingrediente prezioso per:
Gli abbinamenti enologici ideali includono vini rossi strutturati e invecchiati come:
Questi vini hanno la forza necessaria per accompagnare l’intensità del formaggio senza essere sopraffatti
Formaggio di montagna dalla stagionatura prolungata oltre 9 mesi, lavorato con latte a fieno a 45-46°C e cagliata a mano fino alla dimensione di chicchi di riso. Un formaggio dal sapore intenso e complesso, perfetto per i palati più esigenti.
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Formai de Mut D.O.P. dell’Alta Valle Brembana, formaggio a pasta semicotta con Denominazione di Origine Protetta, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero dell’Alta Valle Brembana. Sapore delicato che riflette i profumi unici dei foraggi montani.
Formagella tradizionale lavorata a mano con latte a fieno in caldaia di rame, portato alla temperatura di 40-41°C. Cagliata fino alla dimensione di chicchi di mais, utilizzando solo ingredienti naturali per un sapore autentico e genuino.
Formaggio stagionato di montagna dal sapore intenso e deciso, prodotto con latte delle nostre mucche al pascolo in Val Sorda.
